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Le process de Vinification

Il repose sur une réaction biologique engendrée par l'homme: dans l'antiquité, c'est en pressant le raisin et laissant par hasard le jus au contact des pellicules que l'homme a découvert un nouveau breuvage aux vertus gustatives surprenantes. En effet, les levures indigènes fixées par la cire (pruine) à la surface de la peau du raisin ont transformé le jus sucré en alcool. Sans l'intervention de l'homme et la présence des levures 'saccharomyces cerevisiae', le jus sucré aurait été naturellement transformé en acide acétique (vinaigre) par les bactéries acétiques. On comprend mieux aujourd'hui que la plus grande crainte du vinificateur soit l'arrêt de la fermentation alcoolique de ses cuves. Ce phénomène a permis de perpétrer la production et la consommation du vin jusqu'à nos jours. Aujourd'hui, le process d'élaboration du vin s'est considérablement enrichi grâce à l'évolution technologique (maitrise des températures, sélection des levures, conception de matériels oenologiques performants, etc...) et la recherche scientifique (en 1854, Louis Pasteur écrivi l'équation scientifique de la réaction de fermentation et lança une étude approfondie des micro-organismes qui dès lors ne fût jamais intérompue). Aujourd'hui, on peut affirmer que la vinification est conduite par la maitrise de la fermentation alcoolique, mais également des multiples travaux oenologiques sur la matière première.

 

Contrôle de la maturité

Avant la transformation de la vendange en vin, s'écoule le 'compte à rebours' de la maturation des raisins. L'un des tous derniers contrôles (mais pas des moindres) avant de prendre la décision de vendanger consiste à analyser et déguster un échantillon représentatif de chaque parcelle afin d'évaluer le degré alcoolique potentiel/quantité de sucres présents dans le raisin, l’acidité et la maturité de la pellicule (tanins verts ou mûrs, intensité de la couleur, arômes fruités ou encore végétaux). Ce n'est seulement en réponse aux critères de ce contrôle ultime garant de la transformation d'une matière première de qualité, que le service technique (technicienne ou vinificatrice) donnera son accord au viticulteur pour la vendange.

 

De la vigne à la cuve: coordination de la vendange

Avec une surface de 1200 ha de vigne et 180 viticulteurs, l'une des opérations les plus complexes consiste à programmer les apports de vendange en cuverie. Le travail de fond sur le vignoble, notamment la classification et la traçabilité des parcelles donne ses fruits à ce moment là:

• Les raisins issus de parcelles d’un même cépage, cultivés par des viticulteurs différents mais classés dans une même sélection et ayant la même maturité seront vinifiés ensemble dans une cuve.
• Les cépages sont vinifiés séparément afin de respecter les maturités. En effet, d’une façon générale, la syrah est mûre avant le grenache qui est mûr avant le carignan.

   

Les vinifcations des vins blancs et rosés                       Les vinifications des vins rouges

 

 

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